|  |
Постановление администрации города Астрахани от 04.09.1997 № 2554
"О проведении конкурса на лучшего повара, кондитера, официанта, бармена"
Официальная публикация в СМИ:
"Горожанин", № 38, 1997
АДМИНИСТРАЦИЯ ГОРОДА АСТРАХАНИ
ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 4 сентября 1997 г. № 2554
О ПРОВЕДЕНИИ КОНКУРСА НА ЛУЧШЕГО
ПОВАРА, КОНДИТЕРА, ОФИЦИАНТА, БАРМЕНА
В целях совершенствования культуры обслуживания населения в предприятиях общественного питания, распространения положительного опыта по технологии приготовления кулинарных и кондитерских изделий, повышения деловой квалификации и мастерства специалистов массового питания постановляю:
1. Утвердить прилагаемые Условия конкурса на лучшего повара, кондитера, официанта, бармена.
2. Для подготовки и проведения конкурса образовать оргкомитет в составе согласно приложению.
3. Оргкомитету:
3.1. Подготовить и провести конкурс на лучшего повара, кондитера, официанта, бармена до 5 октября 1997 года.
3.2. Рекомендовать руководителям предприятий общественного питания всех форм собственности принять участие в конкурсе.
4. Пресс - центру местного самоуправления г. Астрахани в срок до 15 сентября 1997 года опубликовать настоящее Постановление в газете "Горожанин".
5. Контроль за исполнением настоящего Постановления возложить на заместителя мэра города - председателя комитета по развитию потребительского рынка администрации города Пимонову Н.И.
Мэр города
И.А.БЕЗРУКАВНИКОВ
Утверждены
Постановлением Администрации города
от 4 сентября 1997 г. № 2554
УСЛОВИЯ КОНКУРСА
НА ЛУЧШЕГО ПОВАРА, КОНДИТЕРА, ОФИЦИАНТА, БАРМЕНА
I. Цель и задачи конкурса
Основной задачей конкурса является повышение профессионального мастерства молодых поваров, кондитеров, официантов, барменов и пропаганда новых, прогрессивных направлений в приготовлении и оформлении кулинарной продукции, обслуживание посетителей и обмен опытом.
II. Порядок проведения конкурса
2.1. Для руководства подготовкой и проведением конкурса постановлением администрации города образуется организационный комитет.
2.2. В конкурсе участвуют повара, кондитеры, официанты, бармены в возрасте до 30 лет включительно.
2.3. Заявки на участие в конкурсе со списком участников руководители предприятий всех форм собственности направляют в оргкомитет за 20 дней до начала конкурса.
2.4. Для оценки работы конкурсантов оргкомитет образует жюри из 11 человек (по каждой профессии).
2.5. Конкурс поваров проводится в столовой при администрации города, конкурс кондитеров - в кафе "Факел", официантов, барменов - в кафе "Лира".
2.6. Повара работают по произвольной программе, по своему усмотрению из своих продуктов приготавливают и оформляют 4 блюда с учетом сезона, в т.ч. 1 фирменное блюдо.
2.7. Кондитеры приготавливают из своего сырья 3 изделия: торт массой 2 кг с отделкой суфле, желе, мастикой; пирог дрожжевой с использованием в качестве фарша овощей, рыбы, свежих фруктов; пирожные из песочного или бисквитного полуфабриката.
2.8. Официанты подготавливают сервировку и обслуживание стола на 4-6 мест по избранной тематике и ответы на контрольные вопросы по теоретической части конкурса.
2.9. Бармены приготавливают 4 изделия из своих продуктов (коктейли, напитки алкогольные и безалкогольные, холодные и горячие закуски несложного приготовления), а также ответы на контрольные вопросы по теоретической части конкурса.
2.10. Участники конкурса должны быть обеспечены:
- повара, кондитеры - одеждой, технологическими картами, посудой для показа фирменных блюд и изделий;
- официанты, бармены - фирменной одеждой с нашивкой представляемого предприятия.
Каждый участник конкурса обязан иметь документ об окончании учебного заведения, курсов и личную медицинскую книжку.
III. Подведение итогов конкурса
3.1. Оценка результатов работ участников конкурса производится жюри согласно оценочному листу:
- поваров по 100-балльной системе;
- кондитеров по 60-балльной системе;
- официантов, барменов по 50-балльной системе.
3.2. По результатам выступления участников конкурса жюри оформляет протокол, который утверждается председателем оргкомитета.
3.3. Победителем каждой профессии считается участник конкурса, получивший наибольшее количество баллов.
3.4. По итогам конкурса по каждой профессии устанавливают:
- одно первое место;
- два вторых места;
- три третьих места;
с вручением ценного подарка.
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
работы повара _____________ разряда т. ______________________
участника конкурса поваров, кондитеров, официантов, барменов
---T--------------------------T--------T------T---------T-------¬
¦NN¦ Показатели ¦Холодное¦Второе¦Фирменное¦Десерт ¦
¦пп¦ ¦блюдо ¦блюдо ¦блюдо ¦ ¦
+--+--------------------------+--------+------+---------+-------+
¦1.¦Внешний вид, вкус, запах, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦консистенция блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--+--------------------------+--------+------+---------+-------+
¦2.¦Соблюдение рецептур, выхо-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦да и технологии приготов- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ления блюд ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--+--------------------------+--------+------+---------+-------+
¦3.¦Умение составлять ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦калькуляционные карточки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦на приготовляемые блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--+--------------------------+--------+------+---------+-------+
¦4.¦Организация работы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--+--------------------------+--------+------+---------+-------+
¦5.¦Санитарное состояние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рабочего места, инвентаря.¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦Соблюдение санитарных ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦правил и правил личной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦гигиены ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--+--------------------------+--------+------+---------+--------
Итого баллов:
Примечание. 1. Максимальная оценка:
первого показателя - 8 баллов
второго -"- - 7 баллов
третьего -"- - 3 балла
четвертого -"- - 4 балла
пятого -"- - 3 балла
2. Общая максимальная оценка работы повара - 100 баллов.
3. Оценочный лист заполняется каждым членом жюри. На
основании оценок всех членов жюри выводится средний балл работы
повара.
Член жюри Подпись
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
работы официанта __________ разряда т. ______________________
участника конкурса поваров, кондитеров, официантов, барменов
---T-----------------------------------T------------------------¬
¦NN¦ Показатели ¦Оформление тематического¦
¦пп¦ ¦стола ¦
+--+-----------------------------------+------------------------+
¦1.¦Подготовка столового белья, посуды,¦ ¦
¦ ¦приборов, накрытие стола ¦ ¦
+--+-----------------------------------+------------------------+
¦2.¦Соответствие тематике ¦ ¦
+--+-----------------------------------+------------------------+
¦3.¦Техника и быстрота обслуживания ¦ ¦
+--+-----------------------------------+------------------------+
¦4.¦Составление меню, определение ¦ ¦
¦ ¦количества порций блюд, расчет ¦ ¦
¦ ¦потребности посуды, приборов, ¦ ¦
¦ ¦заявка на производство, буфет, ¦ ¦
¦ ¦сервисную, бельевую ¦ ¦
+--+-----------------------------------+------------------------+
¦5.¦Содержание рабочего места ¦ ¦
+--+-----------------------------------+------------------------+
¦6.¦Соблюдение санитарных правил, ¦ ¦
¦ ¦наличие фирменной одежды ¦ ¦
L--+-----------------------------------+-------------------------
Итого баллов:
Примечание. 1. Максимальная оценка:
первого показателя - 4 балла
второго -"- - 5 баллов
третьего -"- - 4 балла
четвертого -"- - 5 баллов
пятого -"- - 3 балла
шестого -"- - 4 балла
2. Максимальная оценка теоретической части конкурса
официантов - 25 баллов.
3. Общая максимальная оценка работы официанта - 50 баллов. На
основании оценки всех членов жюри выводится средний балл работы
официанта.
Член жюри Подпись
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
работы кондитера __________ разряда т. ______________________
участника конкурса поваров, кондитеров, официантов, барменов
---T--------------------------T---------T-------T---------------¬
¦NN¦ Показатели ¦Пирог ¦Пирожки¦Торт с отделкой¦
¦пп¦ ¦дрожжевой¦ ¦суфле, желе, ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦мастикой ¦
+--+--------------------------+---------+-------+---------------+
¦1.¦Внешний вид, вкус, запах, ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦консистенция изд. ¦ ¦ ¦ ¦
+--+--------------------------+---------+-------+---------------+
¦2.¦Соблюдение рецептур, выхо-¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦да и технологии приготов- ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ления ¦ ¦ ¦ ¦
+--+--------------------------+---------+-------+---------------+
¦3.¦Умение составлять ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦калькуляционные карточки ¦ ¦ ¦ ¦
L--+--------------------------+---------+-------+----------------
Итого баллов:
Примечание. 1. Максимальная оценка:
первого показателя - 8 баллов
второго -"- - 6 баллов
третьего -"- - 6 баллов
2. Общая максимальная оценка работы кондитера - 60 баллов.
3. Оценочный лист заполняется каждым членом жюри. На
основании оценок всех членов жюри выводится средний балл работы
кондитера.
Член жюри Подпись
ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ
работы бармена ____________ разряда т. ______________________
участника конкурса поваров, кондитеров, официантов, барменов
---T-------------------------T--------T--------T--------T-------¬
¦NN¦ Показатели ¦Напитки,¦Напитки,¦Холодные¦Горячие¦
¦пп¦ ¦коктейли¦коктей- ¦закуски ¦закуски¦
¦ ¦ ¦алкоголь¦ли без- ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ные ¦алкогол.¦ ¦ ¦
+--+-------------------------+--------+--------+--------+-------+
¦1.¦Внешний вид, вкус, запах ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--+-------------------------+--------+--------+--------+-------+
¦2.¦Соблюдение рецептур, выхо¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦да и технологии приготов-¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ления блюда ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+--+-------------------------+--------+--------+--------+-------+
¦3.¦Санитарное состояние ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦рабочего места, инвента- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ря, соблюдение сан. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦правил, личной гигиены ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
L--+-------------------------+--------+--------+--------+--------
Итого баллов:
Примечание. 1. Максимальная оценка:
первого показателя - 4 балла
второго -"- - 3 балла
третьего -"- - 3 балла.
2. Максимальная оценка теоретической работы барменов - 10
баллов.
3. Общая максимальная оценка работы бармена - 50 баллов
4. Оценочный лист заполняется каждым членом жюри. На
основании оценок всех членов жюри выводится средний балл работы.
Член жюри Подпись
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КОНКУРСА ОФИЦИАНТОВ
(ЧАСТИЧНО С ДЕМОНСТРАЦИЕЙ ТЕХНИКИ РАБОТЫ)
1. Показать и дать характеристику посуды из стекла, фарфора, металла, используемой в ресторанах.
2. Подготовка торгового зала к обслуживанию.
3. Порядок приема и оформление заказов на коллективные обслуживания (банкеты).
4. Требования, предъявляемые к ресторанам наценочных категорий "люкс", "высшая", "первая".
5. Предметы, необходимые официанту в повседневной работе.
6. Виды складывания салфеток из полотна.
7. Подготовка посуды из стекла, фарфора, столовых приборов (вилок, ножей, ложек) к предварительной сервировке стола и в процессе обслуживания.
8. Расстановка посуды, выкладка приборов и салфеток при обслуживании банкета "фуршет".
9. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами.
10. Правила покрытия скатертью банкетного стола.
11. Замена скатерти на столе (4- и 6-местном) в присутствии посетителей.
12. Закрытие скатертью торца фуршетного стола, покрытие фуршетного стола несколькими скатертями, заправка углов, оформление "юбкой".
13. Подготовка специй, сервировка стола приборами для специй при подготовке к обслуживанию в торговом зале посетителей банкетов.
14. Подготовка стола к подаче десерта.
15. Показ напитков посетителю, откупоривание бутылок с вином, шампанским, коньяком на банкете с полным обслуживанием официантами, банкете "фуршет".
16. Правила подачи сухого вина, шампанского, коньяка на банкете с полным обслуживанием официантами, банкете "фуршет".
17. Использование приборов при раскладке блюд на тарелке (вилка, ложка).
18. Расчет с посетителями.
19. Сбор со стола использованной посуды, приборов, полотняных салфеток при обслуживании банкета.
20. Сбор использованных тарелок и замена приборов на чистые при обслуживании индивидуальных посетителей и групп.
21. Организация рабочего места официанта при обслуживании группы посетителей.
22. Дать характеристику особенностей банкетов: "фуршет", "фуршет-коктейль", "чай" с полным обслуживанием, частичным обслуживанием официантами и рекомендации по количеству официантов по обслуживанию этих видов банкетов.
23. Правила работы с подносами.
24. Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд, горячих и холодных напитков.
25. Рекомендации вин к закускам и вторым горячим блюдам (мясным, рыбным, овощным).
26. Характеристика вин (сухих, крепленых), шампанского, коньяка, водки, температура подачи.
27. Подача цыплят-табака, шашлыка, рыбы по-русски, рыбы жаренной в тесте, блинов на группу 5-6 человек.
28. Подача горячих закусок при обслуживании участников банкетов "фуршет", "коктейль".
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ КОНКУРСА БАРМЕНОВ
(ЧАСТИЧНО С ДЕМОНСТРАЦИЕЙ ТЕХНИКИ РАБОТЫ)
1. Правила этикета и техника обслуживания в барах.
2. Правила расчета с посетителями.
3. Принцип работы и правила обслуживания, применяемого в барах оборудования и музыкальной аппаратуры.
4. Ассортимент реализуемых в барах готовых к употреблению напитков, кондитерских изделий, правила их отпуска и товароведческие характеристики.
5. Способы и правила выкладки на барную стойку и витрину.
6. Правила и режим хранения напитков, продуктов в баре.
7. Составление и сдача товарного отчета, денег.
8. Техника ценообразования на напитки, закуски.
9. Особенности питания и обслуживания иностранных туристов.
Приложение
к Постановлению Администрации города
от 4 сентября 1997 г. № 2554
СОСТАВ
ОРГАНИЗАЦИОННОГО КОМИТЕТА ПО ОРГАНИЗАЦИИ И
ПРОВЕДЕНИЮ КОНКУРСА ПОВАРОВ, КОНДИТЕРОВ,
ОФИЦИАНТОВ, БАРМЕНОВ
Пимонова Н.И. - заместитель мэра города - председатель
комитета по развитию потребительского
рынка администрации города (председатель
оргкомитета)
Курбатова Т.Я. - главный специалист отдела формирования
потребительского рынка и заключения
договоров комитета по развитию
потребительского рынка администрации
города (заместитель председателя
оргкомитета)
Горбатенко Т.В. - технолог массового питания арендного
предприятия гостиницы "Лотос"
Кокорина Н.В. - директор муниципального предприятия
"Сластена"
Шерстюкова Н.В. - директор фирмы "Аркадия"
Павлова В.Г. - главный специалист отдела формирования
потребительского рынка и заключения
договоров комитета по развитию
потребительского рынка администрации
города
Соколова В.А. - начальник отдела защиты прав потребителей
комитета по развитию потребительского
рынка администрации города
Бинеева А.А. - главный специалист защиты прав
потребителей комитета по развитию
потребительского рынка администрации
города
Закурдаева А.Я. - главный специалист отдела защиты прав
потребителей комитета по развитию
потребительского рынка администрации
города
Колобова Л.Т. - ведущий специалист отдела контроля за
правилами торговли комитета по развитию
потребительского рынка администрации
города
Смирнов Г.А. - директор ООО "Нерест"
Саркисян С.И. - директор филиала ПРКА "Астрсовинкорм"
Габриэльянц А.В. - директор ООО "Гиацинт"
Смоляниченко М.И. - директор ООО "Секрет"
Щербина Н.П. - директор ООО "Темрюк"
Потеев Н.П. - директор фирмы "Праздник"
Дюжев П.В. - директор СЧП "Анастасия - 2".
------------------------------------------------------------------
--------------------
|  | |
|
