Законодательство
Астраханской области

Астраханская область
Ахтубинский район
Володарский район
Енотаевский район
Икрянинский район
Камызякский район
Красноярский район
Лиманский район
Наримановский район
Приволжский район
Харабалинский район
Черноярский район

Законы
Постановления
Распоряжения
Определения
Решения
Положения
Приказы
Все документы
Указы
Уставы
Протесты
Представления








Постановление мэра города Астрахани от 01.02.2006 № 151-м
"Об утверждении Перечней требований к организации работы объектов в сфере торговли, общественного питания и потребительских рынков"

Официальная публикация в СМИ:
"Горожанин" (Плюс четыре), № 4, 09.03.2006






МЭР ГОРОДА АСТРАХАНИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ
от 1 февраля 2006 г. № 151-м

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПЕРЕЧНЕЙ
ТРЕБОВАНИЙ К ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ ОБЪЕКТОВ
В СФЕРЕ ТОРГОВЛИ, ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РЫНКОВ

В целях обеспечения надлежащего уровня обслуживания населения города, в соответствии с Федеральным законом "Об общих принципах организации местного самоуправления в РФ" и Уставом муниципального образования "Город Астрахань" постановляю:
1. Утвердить прилагаемые:
1.1. Перечень требований к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
1.2. Перечень требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
1.3. Перечень требований к потребительским рынкам.
2. Юридическим и физическим лицам, осуществляющим деятельность в сфере торговли, общественного питания и потребительских рынков, обеспечить выполнение требований, утвержденных настоящим Постановлением мэра города.
3. Контроль за соблюдением требований, утвержденных настоящим Постановлением мэра города, возложить на муниципальное учреждение здравоохранения по контролю за санитарно-эпидемиологическим состоянием города Астрахани.
4. Пресс-службе местного самоуправления города Астрахани опубликовать настоящее Постановление мэра города в средствах массовой информации.
5. Контроль за исполнением настоящего Постановления мэра города возложить на вице-мэра города Аптекаря Е.Е.

Мэр города
С.А.БОЖЕНОВ





Утвержден
Постановлением мэра города
от 1 февраля 2005 г. № 151-м

ПЕРЕЧЕНЬ
ТРЕБОВАНИЙ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ТОРГОВЛИ
И ОБОРОТУ В НИХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО
СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Настоящий Перечень разработан на основании Постановления Главного государственного врача РФ от 07.09.2001 № 23 "О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1066-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов".

1. Требования к размещению организаций торговли

1.1. Деятельность организации торговли не должна ухудшать условия проживания, отдыха, труда, лечения людей в жилых зданиях и зданиях иного назначения.
1.2. Все организации торговли обеспечиваются централизованным водоснабжением и канализацией. В мелкорозничной сети обеспечение водоснабжением производится согласно экспертному заключению при условии соответствия гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованного и питьевого назначения.
1.3. Все организации торговли оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук персонала. В супермаркетах оборудуются раздельные туалеты для персонала и посетителей.

2. Требования к вентиляции, кондиционированию, отоплению,
освещению помещений и условиям труда работающих

2.1. Организации торговли обеспечиваются отоплением, освещением, соответствующими требованиям, предъявляемым к естественному, искусственному освещению и теплоснабжению, а также вентиляции с оборудованием вентиляционных шахт, выступающих над поверхностью кровли на высоту не менее 1 м.
2.2. Допустимые показатели уровня шума, вибрации на рабочих местах, в помещениях, показатели микроклимата должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к уровням шума, вибрации, показателям микроклимата в производственных помещениях, на рабочих местах, в помещениях жилых и общественных зданий.

3. Требования к планировке, размещению
и устройству помещений организации торговли

3.1. В организациях торговли не допускается оборудование и установка холодильного оборудования, грузоподъемников непосредственно под (рядом с) жилыми помещениями.
3.2. Во всех организациях торговли расположение помещений осуществляется с учетом поточности и отсутствия встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей.
3.3. Реализация продовольственных и непродовольственных товаров, а также их складирование осуществляются раздельно.
3.4. Для отделки, окраски помещений организаций торговли используются материалы, устойчивые к внешним воздействиям и разрешенные для этих целей санитарно-эпидемиологической службой.

4. Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

4.1. Организации торговли должны быть оснащены достаточным количеством торгового оборудования, инвентаря, упаковочными материалами, разрешенными санитарно-эпидемиологической службой.
4.2. Все холодильные установки подвергаются регулярной санитарной обработке, оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.
4.3. Колода для разруба мяса устанавливается в отведенном месте, по окончании работы ежедневно зачищается ножом и посыпается солью.

5. Требования к приему и хранению пищевых продуктов

5.1. В организациях торговли прием и хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья проводится при соблюдении требований нормативной и технической документации. Все пищевые продукты принимаются при наличии документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека, и хранятся в соответствии с объемом работающего холодильного оборудования и параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
5.2. При хранении пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства, нормы складирования. Продукты, имеющие специфический запах (сельди, специи, и т.п.), должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение испорченных или подозрительных по качеству пищевых продуктов вместе с доброкачественными. Все пищевые продукты в складских помещениях, охлаждаемых в камере, подсобных помещениях и т.п. должны храниться на стеллажах, поддонах или подтоварниках.
5.3. Доставка кондитерских изделий с кремом осуществляется специализированным автотранспортом, прием изделий проводится в лотках поставщика. Запрещается перевозка и переноска тортов и пирожных на открытых листах и лотках.

6. Требования к реализации пищевых продуктов

6.1. В организациях торговли подготовка, взвешивание, упаковка и реализация сырых и готовых к употреблению пищевых продуктов должны производиться раздельно. Продажа сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, яиц, овощей и др.) и полуфабрикатов из них должна производиться в специальных отделах, раздельно от реализации готовых к употреблению продуктов.
6.2. Для каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, которые хранятся в соответствующих помещениях, отделах на специально отведенных местах. Весь инвентарь должен использоваться строго по назначению.
6.3. Скоропортящиеся пищевые продукты (мясные изделия, подлежащие доготовке, с массой более 1 килограмма, салаты и готовые охлажденные многокомпонентные блюда в таре от 1 до 3 кг) допускается реализовать вразвес в отделах. Реализация продуктов из вскрытых потребительских упаковок осуществляется в течение одного рабочего дня, но не более 12 часов с момента вскрытия упаковки при соблюдении условия хранения (температура, влажность).
6.4. Продажа яиц в отделах (секциях) организации торговли, реализующих нефасованные продукты, готовые к употреблению, запрещается. В местах продажи яиц по просьбе покупателей проверка их качества проводится на овоскопе.
6.5. Продажа плодоовощной продукции производится в специализированных плодоовощных магазинах, отделах и секциях. Отпуск плодоовощной переработанной продукции (квашеной, соленой, маринованной и др.), не упакованной в герметичную тару, необходимо проводить раздельно от реализации сырых овощей и фруктов с использованием специального инвентаря (ложки, вилки, щипцы).
6.6. Автоматы для реализации напитков в розлив обеспечиваются одноразовыми стаканами.
6.7. В организациях торговли запрещается реализация продукции:
- без наличия качественного удостоверения (для продукции российского производства), сопроводительных документов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;
- с нарушением целостности упаковки и в загрязненной таре, без этикеток (или листов - вкладышей);
- при отсутствии необходимых условий для соблюдения температурных и влажностных условий хранения;
- мясо без ветеринарного клейма, условно годного мяса и мясопродуктов;
- непотрошеной птицы, за исключением дичи, яиц из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, а также с загрязненной скорлупой, с пороками (красюк, туман, кровяное кольцо, большое пятно, миражные) с насечкой, "тек", "бой", утиных и гусиных яиц;
- творога, изготовленного из непастеризованного молока, молока и сливок с повышенной кислотностью (самоквас);
- консервов, имеющих дефекты: бомбаж, хлопушки, подтеки, пробои и сквозные трещины, деформированных, с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение) и др.;
- загнивших, испорченных, с нарушением целостности кожуры овощей и фруктов;
- дефростированных и повторно замороженных пищевых продуктов и продовольственного сырья;
- домашнего приготовления;
- с истекшими сроками годности;
- нерасфасованной и неупакованной, кроме групп продуктов, определенных законодательством РФ;
- без наличия на этикетке (листе - вкладыше) информации, наносимой в соответствии с требованиями законодательства РФ, а также нормативной и технической документации;
- в грязную тару покупателя и печатную макулатуру.
6.8. Продовольственное сырье и пищевые продукты, признанные не соответствующими требованиям нормативной и технической документации, представляющие опасность для здоровья населения, снимаются с реализации. Решение о возможности их дальнейшего использования или уничтожения принимается в соответствии с "Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование или уничтожение", утвержденным Постановлением Правительства РФ № 1263 от 29.09.97.

7. Гигиенические требования к мелкорозничной торговле

7.1. Эксплуатация организации мелкорозничной сети осуществляется при наличии экспертного заключения санитарно-эпидемиологической службы.
7.2. Реализация в организациях мелкорозничной сети скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии холодильного оборудования не допускается.
7.3. Хранение тары на прилегающей территории не допускается. Оборотная тара после завершения работы в организациях мелкорозничной сети ежедневно должна вывозиться на базовые предприятия изготовителя (поставщика) пищевой продукции.
7.4. В палатках, автоприцепах допускается реализация комбинированного ассортимента товаров при наличии соответствующих условий для их хранения и реализации. При наличии в организации одного рабочего места допускается продажа пищевых продуктов лишь в промышленной упаковке. Отпуск хлеба, выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделий осуществляется в упакованном виде.
7.5. Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в том числе бахчевых навалом, с земли не осуществляется. Продажа бахчевых культур с частями и надрезами не допускается.
7.6. Горячие готовые изделия (пирожки, беляши, чебуреки, котлеты и др.) должны отпускаться из изотермических или подогреваемых емкостей, тележек.
7.7. Передвижные средства мелкорозничной сети по окончании рабочего дня подвергаются санитарной обработке на базовой организации. Хранение передвижного и переносного торгового оборудования и реализуемых пищевых продуктов на дому у продавцов не осуществляется.
7.8. Продавец (владелец) мелкорозничной сети обеспечивает:
а) содержание палатки, киоска, автофургона, тележки, лотка, а также окружающей территории в чистоте;
б) прием и реализация пищевых продуктов с документами, подтверждающими их происхождение, качество и безопасность;
в) контроль за соблюдением сроков годности и правил отпуска пищевых продуктов (при отпуске пользоваться щипцами, совками, лопатками и др.).
7.9. Продавец (владелец) строго соблюдает правила личной гигиены, должен быть опрятно одетым, носить чистую санитарную одежду (головной убор), нагрудный фирменный знак организации, его наименование, адрес, Ф.И.О. продавца.
7.10. Продавец (владелец) должен иметь при себе и предъявлять должностным лицам органов госсанэпидслужбы личную медкнижку установленного образца, документы, подтверждающие происхождение, качество и безопасность реализуемой продукции.

8. Требования к содержанию помещений и оборудования

8.1. Все помещения организации торговли, оборудование, инвентарь, посуда должны содержаться в чистоте. По окончании работы ежедневно проводится влажная уборка и мытье с применением моющих и дез. средств, а генеральная уборка с последующей дезинфекцией помещений - ежемесячно.
8.2. Изотермические емкости, используемые для реализации кваса, пива, молока и др., подвергаются санитарной обработке на предприятии - изготовителе этих продуктов.
8.3. Туалеты по мере необходимости и после окончания работы организации торговли моются и дезинфицируются. Для уборки туалетов выделяется специальный инвентарь, имеющий маркировку. Уборочный инвентарь туалетов и спецодежда хранятся в отдельно выделенных местах, изолированно от уборочного инвентаря др. помещений.
8.4. В организациях торговли применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные санитарно-эпидемиологической службой в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.
8.5. Текущий ремонт организаций торговли (побелка, покраска помещений, оборудования и др.) производится по мере необходимости.

9. Требования к транспортировке пищевых продуктов

9.1. Для транспортировки пищевых продуктов используется специально предназначенные и специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами .
9.2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.
9.3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки пищевых продуктов. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов.
9.4. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.
9.5. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.

10. Требования к мероприятиям
по борьбе с насекомыми и грызунами

10.1. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.
10.2. Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

11. Требования к личной гигиене персонала

11.1. Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медосмотр, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
11.2. На каждого работника заводится личная медкнижка установленного образца, в которую вносятся результаты медобследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
11.3. Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенца, туалетной бумаги и др.).
11.4. Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.
11.5. Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медучреждение для лечения;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте).
11.6. В каждой организации торговли следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медпомощи.

12. Требования к соблюдению санитарных правил

12.1. Руководитель организации торговли обеспечивает:
- наличие в каждой организации торговли санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;
- организацию производственного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медкнижек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медобследований всеми работниками;
- организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персоналом по программе гигиенического обучения в установленном порядке;
- выполнение предписаний органов и учреждений госсанэпидслужбы;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;
- наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и др. предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;
- наличие аптечек для оказания первой медпомощи и их своевременное пополнение.
12.2. Соблюдение настоящих санитарных требований является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.





Утвержден
Постановлением мэра города
от 1 февраля 2006 г. № 151-м

ПЕРЕЧЕНЬ
ТРЕБОВАНИЙ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ,
ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Настоящий Перечень разработан на основании Постановления Главного государственного врача РФ от 08.11.2001 № 31 "О введении в действие санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

1. Требования к размещению

1.1. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается.
1.2. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии экспертного заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
1.3. В организациях не размещаются помещения под жилье, не осуществляются работы и услуги, не связанные с деятельностью организаций общественного питания, а также не содержатся домашние животные и птица. В производственных и складских помещениях не должны находиться посторонние лица.
1.4. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории организации общественного питания должны иметься раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Площадка мусоросборников располагается на расстоянии не менее 25 м от жилых домов, площадок для игр и отдыха.

2. Требования к водоснабжению и канализации

2.1. Организации независимо от форм собственности, мощности, места расположения оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации, а качество воды в системах водоснабжения организации должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения.
2.2. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды.
2.3. В организациях запрещается использовать привозную воду.
2.4. При наличии экспертного заключения санитарно-эпидемиологической службы допускается установка резервных автономных устройств горячего водоснабжения с разводкой по системе.
2.5. В помещениях, размещенных в жилых домах и зданиях иного назначения, сети бытовой и производственной канализации оборудуются раздельно с канализацией этих зданий.
2.6. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.
2.7. Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, оборудованных общественными туалетами.

3. Требования к условиям работы в производственных помещениях

3.1. Во всех организациях создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенец, туалетной бумаги и т.п.).
3.2. Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания и пребывания людей в жилых домах, помещениях и зданиях иного назначения.
3.3. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, осветительные приборы должны иметь защитную арматуру.
3.4. В организациях предусматривается ограничение выходной мощности музыкального оформления и соблюдение временного режима в помещениях для посетителей, при расположении организации в жилом доме - для жильцов.

4. Требования к устройству и содержанию помещений

4.1. В организациях общественного питания должна предусматриваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также недопущение встречного движения посетителей и персонала.
4.2. На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.
4.3. Количество посадочных мест планируется с учетом набора и площади помещений, которые должны соответствовать мощности организации.
4.4. При работе организации быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются малогабаритное специализированное технологическое оборудование, допускается использование посуды и приборов одноразового использования.
4.5. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные санитарно-эпидемиологической службой.
4.6. В цехах для приготовления холодных блюд, мягко мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бактерицидных ламп.
4.7. Все помещения организации содержатся в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
4.8. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.
4.9. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
4.10. В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные санитарно-эпидемиологической службой, которые используются в строгом соответствии с инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

5. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

5.1. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
5.2. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку, хранение инвентаря осуществляется в определенном месте. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергаются санитарной обработке, согласно инструкции.
5.3. Колода для разруба мяса устанавливается в отведенном месте, по окончании работы ежедневно зачищается ножом и посыпается солью.
5.4. Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. Допускается при наличии экспертного заключения санитарно-эпидемиологической службы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
5.5. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 градусов по Цельсию с применением моющих и дезинфицирующих средств. Допускается использование одноразовой посуды.
5.6. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0.5 м от пола, чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах и на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах ручками вверх.
5.7. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6. Требования к транспортировке, приему
и хранению сырья, пищевых продуктов

6.1. Транспортировка сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт, и с соблюдением принципов товарного соседства.
6.2. Лица, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты и выполняющие их погрузку и выгрузку, пользуются сан. одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медкнижку с отметкой о прохождении медосмотров, результатов лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.
6.3. Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном транспорте в промаркированной и чистой таре. Использование специализированного транспорта, предназначенного для перевозки пищевых продуктов для других целей, не допускается.
6.4. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре.
6.5. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых инфекционных заболеваний (отравлений) в организации запрещается принимать:
- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
- рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
- мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
- непотрошеную птицу (кроме дичи);
- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу, утиные и гусиные яйца;
- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
- крупу, муку, сухофрукты и др. продукты, зараженные амбарными вредителями;
- овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
- грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
- пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
- продукцию домашнего изготовления.
6.6. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. При хранении пищевых продуктов необходимо соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах, следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи.

7. Требования к обработке сырья
и производству продукции

7.1. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов.
7.2. Организация должна иметь экспертное заключение санитарно-эпидемиологической службы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции.
7.3. Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах.
7.4. При наличии экспертного заключения санитарно-эпидемиологической службы в организациях допускается приготовление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.
7.5. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах, местах отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии экспертного заключения.
7.6. Для изготовления шашлыка требуется наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов; использование для жарки готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска - одноразовой посуды и столовых приборов; осуществление жарки непосредственно перед реализацией; наличие у работников личной медкнижки установленного образца с отметками о прохождении необходимых обследований, результатов лабораторных исследований прохождения профессиональной гигиенической подготовки и аттестации; наличие условий для соблюдения работниками правил личной гигиены.

8. Требования к раздаче блюд и отпуску
полуфабрикатов кулинарных изделий

8.1. Ежедневно проводится оценка качества приготовленных полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты оценки, включая оценку степени готовности, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку с занесением информации в журнал установленного образца.
8.2. Готовые первые и вторые блюда реализуются в течение не более 2-3-х часов с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться порционно, в охлаждаемый прилавок - витрину и реализовываться в течение 1 часа.
8.3. Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и т.д.
8.4. При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

9. Требования к выработке кондитерских изделий с кремом

9.1. Помещения, требующие особого санитарного режима, отделения отделки готовых изделий, обработки цехового инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, яйцебитни по окончании уборки рекомендуется обрабатывать бактерицидными лампами.
9.2. Перед входом в производственное помещение кондитерских цехов, выпускающих кондитерские изделия с кремом, выстилают коврики, смоченные дезраствором.
9.3. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено постоянными магнитами для улавливания металлопримесей.
9.4. Моечные отсадочных мешков, наконечников и мелкого инвентаря для работы с кремом, внутрицеховой тары и крупного инвентаря оснащаются трехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды. Помещение яйцебитни оборудуется четырехсекционными моечными ваннами.
9.5. Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в трехсекционной ванне.
9.6. Отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь подлежат тщательной обработке согласно инструкции.
9.7. Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса, перетаривают в маркированную внутрицеховую тару.
9.8. Обработка сырья производится в помещении подготовки производству в соответствии с гигиеническими требованиями и действующими технологическими инструкциями.
9.9. Сроки годности тортов, пирожных и рулетов, хранящихся при температуре не выше +6 градусов по Цельсию, с момента окончания технологического процесса не должны превышать сроки, предъявляемые к особо скоропортящимся продуктам.
9.10. Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подлежат реализации потребителю.
9.11. Не допускается транспортировка и реализация тортов, пирожных, рулетов на открытых листах и лотках и без упаковочных материалов.
9.12. Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования.

10. Требования к мероприятиям
по борьбе с насекомыми и грызунами

10.1. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируются гигиеническими требованиями.

11. Требования к личной гигиене персонала

11.1. Лица, поступающие на работу в организации торговли, проходят медосмотр, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
11.2. На каждого работника заводится личная медкнижка установленного образца, в которую вносятся результаты медобследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
11.3. Во всех организациях торговли создаются необходимые условия для соблюдения правил личной гигиены персонала (наличие мыла, полотенца, туалетной бумаги и др.).
11.4. Совместное хранение санитарной и домашней одежды в организациях торговли не проводится.
11.5. Работники организации торговли обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:
- оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;
- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
- перед посещением туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медучреждение для лечения;
- при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и др. бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
- не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте).
11.6. В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медпомощи.

12. Требования к производственному контролю

12.1. Во всех организациях независимо от форм собственности организуется производственный контроль. Порядок и периодичность производственного контроля, в том числе лабораторных исследований, устанавливаются санитарно-эпидемиологической службой.
12.2. Лабораторные исследования по микробиологическим показателям должны проводиться в соответствии с требованиями к санитарно-бактериологическому контролю в организациях общественного питания и торговли пищевыми продуктами.

13. Требования к соблюдению санитарных правил

13.1. Руководитель организации торговли обеспечивает:
- наличие в каждой организации торговли санитарных правил;
- выполнение требований санитарных правил всеми работниками организации торговли;
- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения и качества воды в них;
- организацию производственного контроля и лабораторного контроля;
- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил при приеме, хранении и реализации продукции, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;
- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;
- наличие личных медкнижек на каждого работника;
- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медобследований всеми работниками;
- организацию профессиональной гигиенической подготовки и переподготовки персоналом по программе гигиенического обучения в установленном порядке;
- выполнение предписаний санитарно - эпидемиологической службы;
- наличие санитарного журнала установленной формы;
- ежедневное ведение необходимой документации;
- организацию регулярной централизованной стирки и починки санитарной и специальной одежды;
- исправную работу и своевременный ремонт технологического, холодильного и другого оборудования;
- наличие достаточного количества производственного оборудования и инвентаря, посуды, тары, упаковочных материалов, моющих, дезинфицирующих средств и др. предметов материально-технического оснащения;
- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;
- своевременный вывоз мусора, утилизацию использованных люминесцентных ламп;
- наличие аптечек для оказания первой медпомощи и их своевременное пополнение.
13.2. Соблюдение настоящих санитарных требований является обязательным для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.





Утвержден
Постановлением мэра города
от 1 февраля 2006 г. № 151-м

ПЕРЕЧЕНЬ
ТРЕБОВАНИЙ К ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМ РЫНКАМ

Настоящий Перечень разработан на основании Государственного стандарта РФ ГОСТ Р 51773-2001 "Розничная торговля. Классификация предприятий".

1. Деятельность рынков осуществляется в соответствии с санитарно-эпидемиологическими требованиями и при наличии экспертного заключения.
2. Территория рынка разграничивается на функциональные зоны: торговая, административно-складская, хозяйственная, стоянка для транспорта.
3. Для сбора мусора и пищевых отходов должны быть раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадки для сбора мусора и пищевых отходов располагаются на расстоянии не менее 25 м от организации торговли.
4. Нестационарная торговая сеть размещается в местах, обеспеченных централизованным водоснабжением и канализацией и оборудованными туалетами и раковинами для соблюдения личной гигиены.
5. Администрация рынка обязана:
- иметь при входе на территорию рынка вывеску с указанием названия рынка, расположения администрации рынка, специализации и его режима работы;
- обеспечить условия для проведения ветеринарно-санитарной и карантинной экспертизы с учетом специализации рынка, а также для временного хранения продукции, требующей определенного температурного режима;
- обеспечить условия для работы контролирующих органов;
- участвовать в комплексных проверках, проводимых контролирующими органами, а также производить регистрацию данных проверок;
- нести ответственность за все выявленные на рынке нарушения действующего законодательства РФ и Астраханской области.


   ------------------------------------------------------------------

--------------------

Автор сайта - Сергей Комаров, scomm@mail.ru